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INGREDIENTI

  • 1 kg di farina
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di uva secca
  • ¼ di latte
  • 1 limone non trattato
  • 200 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di semi d’anice
  • 50 g di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

 

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida; mescolate alla farina un pizzico di sale e versatela a fontana sulla spianatoia. Ponete al centro della fontana il lievito sciolto e cominciate a impastare, aggiungendo acqua leggermente tiepida. Dovrete ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Ponete in un recipiente capace, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Mescolatevi tutti gli altri ingredienti, formate tante ciambelle, ponetele ben distanziate su una placca da forno unta e lasciate lievitare per ancora 2-3 ore. Ponete in forno a 180° C e fate cuocere gli zuccherini, che servirete quando si saranno raffreddati. Ben chiusi, si conservano anche per parecchi giorni.

 

Gli zuccherini erano il dolce natalizio della zona di Bettona. Si preparavano in tutte le famiglie e venivano posti a lievitare sugli assi di legno del pane. La lievitazione era lunga, complessa e, qualche volta, soggetta a imprevisti, perché le vecchie case di campagna erano prive di riscaldamento e piene di spifferi. Fino ai primi anni Sessanta venivano chiamati con un nome dialettale, cioè torquietti, ma poi è prevalso il nome di zuccherini, usato dai pochi che si vantavano di usare correttamente la lingua italiana. Nella versione più moderna si usa il lievito in polvere e si aggiunge un uovo. In alcune famiglie, invece di mettere semi d’anice, aggiungevano un po’ dell’acqua in cui li avevano fatti bollire. 

 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

«Per me l’Umbria rappresenta l’infanzia e l’adolescenza, ma non saprei vivere lontano da Firenze».

Quando ho preparato l’intervista avevo in mente mille domande da rivolgere a Giancarlo Antognoni, ma ho dovuto – per forza di cose – sintetizzare tutte le mie curiosità e soprattutto sintetizzare una carriera di prim’ordine.  
Centrocampista, bandiera storica della Fiorentina – di cui oggi è dirigente sportivo – e Campione del Mondo nel 1982: tutto questo e molto di più è Antognoni. Nato a Marsciano, con la San Marco Juventina ha dato i suoi primi calci a un pallone: «È sempre intatto nella mia mente il campo in cui si giocava, a Prepo. Era un campo sterrato, ma per noi bimbi era un sogno poterci giocare. Sono andato via da Perugia quando avevo 15 anni, ma ogni volta che passo da quelle parti il ricordo riaffiora sempre».
Uomo simbolo di una squadra e di un calcio nostalgico che sta diventando sempre più sbiadito: «È difficile che oggi un calciatore possa indossare la stessa maglia per tutta la carriera».
Con noi ha parlato della sua Umbria e di un calcio fatto di passione e dedizione…

 

Giancarlo Antognoni, Foto by ACF Fiorentina

La prima domanda è d’obbligo: qual è il suo legame con l’Umbria?

Il mio legame con l’Umbria è sicuramente forte, porto sempre con me il ricordo piacevole della regione in cui sono nato e ho passato la mia infanzia. Ora non avendo più i genitori che vivono lì, la frequento di meno, anche se ho ancora parenti a Perugia.

A Perugia suo padre aveva un bar che era anche sede di un Milan club e lei sognava di giocare con il Milan: nel suo cuore è rimasto qualcosa di rossonero?

È rimasto il ricordo e la simpatia rossonera di quando ero bambino, più che altro per il fatto che tutta la mia famiglia tifava per il Milan. Poi però nel mio cuore ha nettamente prevalso il colore viola.

Lei è stato una bandiera e un simbolo della Fiorentina: perché oggi è tanto difficile che un giocatore diventi simbolo di una squadra? 

Io credo che si tratti di un fenomeno più ampio. Il calcio di oggi è completamente diverso da quello in cui giocavo io, anche rispetto a quello di alcuni anni fa. Ormai è stato stravolto tutto: è difficile che un calciatore possa indossare la stessa maglia per tutta la carriera, sono subentrate dinamiche diverse legate alle tivù, agli sponsor, anche banalmente, alla ricerca di esperienze di vita diverse, basta guardare i tanti calciatori, anche di alto livello, che vanno a giocare in Cina, in Australia o negli USA.

Ha iniziato a giocare da ragazzino con la San Marco Juventina: ha qualche aneddoto legato a quegli anni che ci vuol raccontare?   

Sono i ricordi indelebili di un ragazzino che tira i primi calci a un pallone, il desiderio di libertà e di poter giocare per divertirsi. Poi è sempre intatto nella mia mente il campo in cui si giocava, a Prepo: era un campo sterrato, ma per noi bimbi era un sogno poterci giocare. Sono andato via quando avevo solo 15 anni, ma ogni volta che passo da quelle parti il ricordo riaffiora sempre.

A distanza di 36 anni, qual è la prima cosa che le viene in mente pensando alla vittoria del Mondiale? 

Ci sono talmente tante cose belle che è difficile elencarle tutte. Di sicuro posso dire l’arrivo a Ciampino insieme al Presidente Sandro Pertini con due ali di folla che ci hanno scortato fino al Quirinale. Poi, purtroppo, c’è anche il grosso rammarico di non essere riuscito a giocare la finale a causa di un infortunio.

Cosa consiglierebbe a un ragazzino che viene acquistato da un club importante?

Il consiglio è quello di non cambiare mai, di affrontare il salto in un grande club come quando ha iniziato a giocare a calcio. Bisogna mantenere sempre la serenità, la passione, la dedizione al lavoro, senza mai pensare di essere arrivati.

Ha mai pensato di tornare in Umbria, magari nello staff del Perugia?

Sinceramente no, anche perché ho lasciato l’Umbria quando ero troppo piccolo. Perugia per me rappresenta l’infanzia e l’adolescenza, ma successivamente Firenze è diventata la mia casa ed è difficile per me vedermi lontano da qui.

Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?

Accoglienza, bellezza della natura e del territorio e buon cibo.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…

Ricordo la mia infanzia, quando ero un bambino, la bellezza di questa regione e la sua straordinaria qualità di vita.

Fra pochi giorni è Natale, la festa di tutti, ma che ognuno lo festeggia a modo suo. Nei paesi di lingua tedesca si fa l’albero e si accendono le quattro candele dell’Avvento. Ancora più a nord, dove la notte è molto lunga, dietro ogni finestra sono posizionate delle luci che, riflettendosi sulla neve, rendono la notte meno buia. Londra Parigi e New York sfoggiano luminarie sempre più belle. A Piazza San Pietro, a Roma, si rispettano tutte le tradizioni, cioè presepe e albero.

Qui sull’altopiano, invece, domina il presepe, che si fa in vari modi. A Massa Martana, limite sud dell’altopiano, si allestiscono presepi fatti con ogni tipo di materiale, ghiaccio compreso. Provengono da tutte le regioni d’Italia e non solo, sono tradizionali e modernissimi, classici e astratti. Il castello è la cornice suggestiva dentro cui si aprono i locali dei presepi. Ogni vicolo e ogni slargo ha qualcosa di natalizio da mostrare.

Il presepe vivente di Marcellano

In un altro castello si fa il presepe vivente. Si deve andare a nord dove si incontra l’ultimo castello dell’altopiano che è Marcellano, ultimo possedimento orientale di Todi che ancora conserva l’aquila tuderte. Se ci andate, cercatela! Il borgo risale ai primi del 1200, è piccino, graziosissimo e tutto costruito all’interno del castello. Sono ormai trent’ anni che Marcellano mette in scena il presepe vivente, un evento che richiama un pubblico sempre più numeroso.
L’azione coinvolge tutti gli abitanti di Marcellano che, all’interno del castello, ricostruiscono la vita al tempo di Gesù a lume di candela, con una piccola aggiunta di dolcetti deliziosi.
Poi, quando si fa notte, le attività commerciali si fermano e sul sagrato della chiesa inizia la sacra rappresentazione. Tutto ciò che dice il Vangelo viene messo in scena, partendo dall’Annunciazione. I turisti sono pigiati davanti alla chiesa, quando si comincia a sentire una musica dolce: sulle note della Barcarola di Offenbach l’azione si sposta nella valletta. Laggiù si è illuminata la grotta con i personaggi principali: Maria, Giuseppe e il Bambinello.
I turisti sono ancora fermi in paese quando appare la stella cometa che, gracchiando, scende lungo un filo fino alla grotta e guida la strada ai Magi. I re magi, elegantissimi e a cavallo, vanno a rendere omaggio a Gesù Bambino e a portare i loro doni preziosi. Solo adesso i turisti possono muoversi e scendere. Lì nella grotta, al freddo e al gelo, c’è l’ultimo nato dell’anno, accuratamente coperto contro il freddo e sempre molto elegante per celebrare un onore che può capitare una sola volta nella vita.

 

Il presepe di Marcellano

La magia delle laudi del 1200

Natale però è caratterizzato anche dai canti. Quelli americani dominano, ma l’Italia ha canti antichi e belli che non hanno venduto milioni di dischi, ma che hanno attraversato i secoli. Questi canti sono le laudi, nate in Umbria attorno al 1200 e ancora cantate e ascoltate, soprattutto in Umbria.
Se 5.000 persone per un concerto vi sembrano poche, starete sicuramente pensando ai concerti di Vasco Rossi. Ma se pensate che 5.000 persone si sono radunate per ascoltare il Coro Polifonico M° Tommaso Frescura, diretto dal prof. Emore Paoli, vi renderete conto che è un’enormità.
Si sono riuniti per ascoltare le laudi del 1200 e i canti popolari umbri, una musica così di nicchia che di solito si rivolge a un pubblico specializzato. Quindi, per traslato, gli Umbri sono musicalmente molto colti. Di certo molti di essi, anche se non tutti e 5.000.
Accade che il prof. Paoli, umbro DOC, abbia coinvolto in un’avventura raffinata gli abitanti del suo paese, proprio quel Marcellano dove si mette in scena il presepe vivente. Egli ha dato nuovamente vita alla musica umbra, quella del territorio, ancor prima di Umbria Jazz.
La laude italiana è sia religiosa sia popolare e si è tramandata nei secoli quasi inalterata. Da qui l’interesse di tante persone che ricordano canti sentiti in gioventù, mente i giovani ascoltano curiosi i suoni e le parole di un passato che è dietro le loro spalle. Quel passato così lontano invece è vicino, anzi vicinissimo. Infatti, c’è una laude che prende origine dai Fioretti di San Francesco, che sicuramente l’ha cantata e danzata quando andava in giro per il mondo. La laude in questione l’abbiamo cantata anche noi, in gita, ma anche in chiesa; è stata suonata con l’armonica, con le chitarre e cantata con cori non particolarmente intonati.
Il primo è stato Claudio Baglioni nel film che Zeffirelli ha girato sulla storia di San Francesco: Fratello sole e sorella luna erano sia il titolo del film che della canzone. L’ha scritta Riz Ortolani appositamente per il film. Ma Riz Ortolani era un uomo colto che conosceva le laudi del 1200 e ha rielaborato proprio quella di San Francesco.
Se Fratello sole e sorella luna è famosissima, le laudi natalizie riservano a loro volta delle sorprese. Sentendole si ritrova l’Italia dei pastori, dei presepi e degli zampognari con le cioce. Un piccolo piacere che il prof. Paoli regala ogni anno durante le feste di Natale e Capodanno tenendo un concerto sull’altopiano.

«Da una parte vorrei che nessuno, dopo avermi ascoltato e aver chiesto spiegazioni, resti deluso. Inoltre vorrei che, emendati i numerosi luoghi erronei o mutili e svelati quelli oscuri, il lettore curioso null’altro possa desiderare».

 

Francesco Maturanzio (1443-1518) era un importante letterato perugino, umanista al servizio delle arti e della città, docente universitario, segretario comunale, ambasciatore e storico municipale. L’origine del suo cognome nasce proprio in ambiente perugino: il nonno, Matteo di Giovanni, esercita l’arte di conciare di panni di lana, attività poi praticata anche da Marco, padre di Francesco. Da qui l’origine del cognome Matarazzo, poi trasformato dallo stesso Francesco in Maturanzio per nobilitare la famiglia.
Francesco Maturanzio dedica tutta la sua vita allo studio: in Grecia, culla della classicità, approfondisce la lingua. Tornato in patria nel 1474, il suo stato d’animo risente del grave travaglio politico che colpisce Perugia in quegli anni: il disordine morale e sociale, le lotte, spesso cruente, tra le nobili famiglie dei Baglioni e degli Oddi, lacerano gli entusiasmi e gli ideali patriottici che animano il pensiero dell’umanista. Decide così di lasciare la sua città per Vicenza; tornerà a Perugia nel 1497, richiamato dall’amato umanista Amico Graziani, a cui si deve la commissione al Perugino degli affreschi del Collegio del Cambio.

 

L’ispirazione

L’opera più autentica e matura che accosta il letterato alle arti figurative è proprio il complesso ed erudito impianto iconografico sotteso al ciclo pittorico del Collegio del Cambio. Il ciclo si presenta, agli occhi dello spettatore, come un organismo unitario, ma molto complesso. Francesco Maturanzio ha preso in considerazione molte opere erudite per la propria ispirazione – per esempio il De Astronomia di Igino per il cielo. Nella sua biblioteca è infatti presente una stampa dell’opera del 1482, da cui probabilmente sono stati tratte le figure dei Trionfi dipinti sulla volta.
Per la riproduzione delle quattro Virtù Cardinali e degli eroi, la fonte iconografica dalla quale Maturanzio ha preso ispirazione è il De Inventione di Cicerone; una stampa è anch’essa presente nella sua biblioteca e reca delle annotazioni dell’umanista. Infine, sotto la volta della Luna, è rappresentato Catone. Questo personaggio richiama da vicino la personalità dell’umanista perugino: entrambi accettano la solitudine dell’esilio pur di mantenere il proprio ideale di libertà contro la tirannide e contro tutti gli odi politici. Lo stoico romano è infatti, un ritratto simbolico di Francesco. Maturanzio così appone la propria firma all’interno di un grande scrigno del Rinascimento italiano.

 

La mostra

La Biblioteca Augusta, a 500 anni dalla morte, celebra lo studioso perugino con una mostra: Francesco Maturanzio. Le rotte dell’Umanesimo, visitabile fino al 26 gennaio 2019, curata da Francesca Grauso, Alberto Maria Sartore e Paolo Renzi, nella quale rivive la sua prestigiosa raccolta libraria – conservata proprio all’interno della biblioteca – oltre a documenti, in gran parte inediti, provenienti dalle raccolte dell’Archivio di Stato di Perugia e dalle città nelle quali Maturanzio ha insegnato.
Alcuni volumi giungono in Augusta grazie all’originario lascito di Prospero Podiani, altri vi sono trasferiti nel 1798, per merito del bibliotecario Luigi Canali; la biblioteca ha potuto così conservare la maggior parte dei libri appartenuti a Maturanzio. All’interno della mostra è possibile ammirare un manoscritto miniato della Biblioteca Bertoliana di Vicenza, un registro dell’Archivio di Stato di Vicenza, una raccolta autografa di orazioni dell’Archivio storico dell’Università di Perugia, gigantografie di immagini degli affreschi del Collegio del Cambio e un frammento di affresco del palazzo Baglioni sul Colle Landone. In mostra anche la ricostruzione dell’albero genealogico della famiglia di Maturanzio, ricostruito da Alberto Maria Sartore.
È una raccolta accuratamente selezionata sia in vista della conservazione degli antichi testi, sia in funzione della formazione personale; risalta la presenza della prima edizione in lingua originaria dell’intero corpus di Aristotele, pubblicata in cinque volumi da Aldo Manuzio. Un documento identificato da Alberto Maria Sartore si rivela di fondamentale importanza per la ricostruzione della sua biblioteca: nell’ottobre del 1529, alla morte di Aurelio Apollinare, figlio di Francesco, viene resa esecutiva la volontà espressa nel testamento paterno di donare la propria biblioteca al monastero dei Benedettini di S. Pietro.

La mostra ha ottenuto il logo Anno europeo del patrimonio culturale 2018.

 


Francesco Maturanzio. Le rotte dell’Umanesimo

26 ottobre – 26 gennaio 2019

Sala espositiva della Biblioteca Augusta

 

«Tornare in Umbria per me è come prendere una boccata d’ossigeno. Amo questa regione e il suo cibo»

Camilla Ferranti si sta facendo sempre più strada nel piccolo schermo. Dopo le partecipazioni in Incantesimo, Distretto di Polizia, Angeli e Diamanti, Don Matteo e l’Onore e il Rispetto, sarà il prossimo anno l’antagonista di Barbara d’Urso nella nuova stagione della fiction La dottoressa Giò. Nata a Terni, da anni vive a Roma, ma una parte del suo cuore resta legata all’Umbria. Un cuore che da poco tempo è stato rapito dall’attore Christopher Lambert. Una love story nata per caso sul set della fiction e della quale Camilla parla sussurrando, quasi con timidezza.

 

Camilla Ferranti, foto by Melissa Marchetti

Camilla, la prima domanda è di rito: qual è il suo legame con l’Umbria?

È un legame di sangue, ci sono nata e cresciuta. Fino al liceo sono stata a Terni, poi l’università mi ha portato a Roma e lì sono rimasta. I primi anni dopo aver lasciato la mia città non sentivo il distacco, perché consideravo Terni una piccola realtà; non ci stavo bene nemmeno per le mie ambizioni. Oggi torno sempre volentieri, apprezzo la città e la regione: venire in Umbria è una vera e propria boccata d’ossigeno.

Quindi torna spesso a Terni?

La mia famiglia vive lì, per questo nei weekend o appena mi è possibile, torno in città, anche semplicemente per una cena: la cucina umbra mi manca molto.

Spesso gli umbri sono accusati di essere chiusi: lei vivendo fuori regione, percepisce questo?

Assolutamente no. Anzi, trovo che gli umbri siano un popolo molto aperto e alla mano. Sono accoglienti con le persone che provengono da fuori, cosa che non ho ritrovato nelle città che ho girato per lavoro. Inoltre, l’Umbria – anche con le sue pecche – è una regione dinamica e mi piace molto l’idea che non abbia bisogno di chissà quali grandi cose per star bene. Ultimamente mi sento molto nazionalista e legata alle mie origini, alla cultura e alla storia che ha l’Italia: siamo un luogo e un popolo meraviglioso.    

A breve la vedremo nella serie La dottoressa Giò con Barbara D’Urso: che ruolo ha?

Sono il direttore sanitario della struttura dove lavora la dottoressa Giò che, in combutta con il primario del reparto, cerca di ostacolare i suoi piani: la dottoressa vorrebbe creare un centro dedicato alle donne che subiscono violenza – un tema tra l’altro molto attuale – ma io, che rappresento la parte economica dell’ospedale, penso soltanto ai soldi e ai miei interessi. In pratica sono la cattiva della serie.

Quindi è un personaggio negativo?

È una donna che pensa solo alla carriera, è una pronta a tutto, che si mette sempre dalla parte del più forte e del potere. Non è certamente una che si fa mettere i piedi in testa: può sembrare una pedina, ma è una donna molto risoluta e sicuramente determinata. Avrà anche una redenzione…   

Si rivede in questa descrizione o lei è l’esatto l’opposto?

Sono anche io una donna determinata, ma non sono una carrierista: non sacrificherei mai la mia vita privata e non farei mai cattiverie per raggiungere i miei obiettivi. Giocare sporco non fa per me, sono una persona onesta e sto bene con me stessa se riesco a raggiungere i miei traguardi per merito e con le mie forze. Ciò non toglie che se c’è da giocare e combattere lo faccio tranquillamente. Sono attratta dal successo – lo ammetto – e sono molto ambiziosa, però gioco onestamente.     

Quando andrà in onda la serie?

Non si sa ancora con certezza, ma probabilmente all’inizio del 2019.

Camilla Ferranti, foto by Melissa Marchetti

Questa esperienza televisiva le ha portato anche l’amore, sul set ha conosciuto l’attore Christopher Lambert…

Non parlo molto della mia vita privata, posso dire che c’è una bella storia. È stato un incontro inaspettato, non pensavo nemmeno che potesse accadere, io ero concentrata sul mio lavoro… ma le cose belle arrivano quando meno te le aspetti! 

Ho letto che vi sposerete il prossimo anno…

Non voglio dire nulla a riguardo.

Cos’ha in cantiere Camilla per il futuro?

Ho diversi progetti lavorativi, sia nel cinema sia in televisione. Sono ancora top secret.

Tornando all’Umbria, come la descriverebbe in tre parole?

Genuina, rude, vera.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…

Verde e tranquillità.

L’itinerario tra i sapori e gli aromi della Valnerina prosegue con altri prodotti di questa terra.

Dopo aver assaporato le lenticchie, il miele e la trota del Nera, il viaggio prosegue con altre prelibatezze nostrane.

Roveja

Questa è la storia di alcuni piccoli semi colorati, di due donne tenaci e di un barattolo di vetro. Umbria, Civita di Cascia 1998: Silvana e Geltrude, mentre riordinano la cantina della casa ricostruita dopo il terremoto del ’79, trovano un polveroso barattolo di vetro pieno di semi colorati. Sono rossi, verdi, marroni e neri, insieme a un foglietto sbiadito dal tempo con scritto a matita un nome misterioso: roveja. Trattasi di un legume che sboccia sulle alture dell’Appennino Centrale, tra i proverbi degli alberi e i misteri della montagna, per unirsi senza indugio al bouquet delle eccellenze gastronomiche umbre. Ed è proprio lo spirito selvaggio a rendere ancora più accattivante la roveja, piccolo ed eroico legume divenuto Presidio Slow Food e sopravvissuto grazie a Silvana e Geltrude allo scorrere del tempo. Così nel 2006 la roveja, antico pisello selvatico, considerato quasi erba infestante, torna a fiorire in Valnerina. O forse non aveva mai smesso.

Le norcinerie della Valnerina, foto by Officine Creative Italiane

Norcinerie

C’è un mestiere, nel cuore della Valnerina, che custodisce tra le epigrafi della sapienza umbra l’identità di un territorio dal sapore speziato, un atlante le cui pagine invecchiano sotto archi e volte di pietra scavate dal vento, tra gli echi cinerei della tradizione e della memoria: il Norcino, poeta di un’Umbria arcaica celebrata nei templi sacri dei sapori italici, tra orchestre di incensi dagli aromi primordiali. Un sentimento, quello tra uomo e suino, che da elemento antropologico diventa orizzonte culturale e identitario di una cosmologia di artigiani e scultori che conserva nella ritualità di antichi costumi il ricordo una civiltà rurale germogliata tra i sussurri del Tempo. L’uccisione del maiale, cerimoniale arcaico sbocciato le ceneri del Paganesimo, segna nel lunario contadino l’acme della ritualità agraria consegnando all’eternità della memoria popolare  pagine acri di una drammaturgia proiettata sugli orizzonti di una civiltà rurale che evoca, nello svolgimento della macellazione, fantasmi e torri di fumo appartenuti alla mitologia greca e riconducibili al culto dell’ancella Maia, divinità consacrata all’agricoltura sui cui altari scorreva il sangue dei maiali immolati in suo onore. Perpetuata con sacralità e mistica devozione la lavorazione del maiale, trionfo di sapori e di antichi sentimenti, in Umbria diventa anfiteatro di un’impenetrabile tradizione magico-superstiziosa che individuava in alcune caratteristiche delle interiora della bestia visioni profetiche e rivelatrici.

Zafferano, foto by Officine Creative Italiane

Lo Zafferano

L’arcano mistero che avvolge l’etimologia della parola Crocus Sativusdenominazione scientifica con cui viene comunemente indicato lo Zafferano, si perde nella leggenda del fanciullo Crocco che, avvolto nell’aurea letteraria delle Metamorfosi di Ovidio, si innamorò mortalmente della ninfa Smilace, per poi essere tramutato in un biondo fiore di  zafferano. Simbolo di augurio e prosperità coniugale ancora oggi, in Oriente,il Crocus Sativus viene regalato come auspicio di lunga vita in virtù delle proprietà terapeutiche e afrodisiache con cui esalta il corpo . Impiegato nel corso dei secoli per ottenere il colore giallo nella preparazione delle tonalità pastello destinate agli affreschi e per tingere vesti e tessuti, allo Zafferano vengono attribuite nobili proprietà cosmetiche e officinali. La coltivazione dello Zafferano, espressione identitaria della storia e dei costumi umbri, attinge alle esperienze di un passato importante inteso come patrimonio prezioso dal quale trarre ispirazione. Un lavoro in cui l’elemento umano è esclusivo: dalla preparazione del  terreno,alla scelta dei bulbi passando per il momento della sfioratura fino al confezionamento del prodotto finale a fare da cornice a questo arcaico cerimoniale liturgico spetta a montagne dai sapori forti, anfiteatri di roccia e calcare che potenti si stagliano all’orizzonte.


La prima parte

«Prendete un pugno di noci mondate, un pugno di acini di uva cotta, un pugno di formaggio pecorino tagliato a piccoli dadi, un pizzico dello stesso formaggio grattato, un pizzico di pepe, un po’ di sale, cinque o sei chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino rosso, strutto e olio quanto basta,e formate del tutto un insieme che lascerete riposare per circa dieci ore.Unitevi un chilo e mezzo di pasta del pane, formando un composto che dividerete in tre parti a guisa di pagnotte separate. Su queste praticherete un profondo taglio in croce. Quando il composto sarà lievitato, lo cuocerete nel forno in muratura; questo pan nociato deve essere ben cotto».

Uno spuntino per contadini

Così l’Annuario della città di Todi, datato 1927, riporta il procedimento per la preparazione del pan nociato, un pane arricchito di gustose noci –  a volte anche di uvetta – che le genti di quei luoghi erano solite consumare nel periodo autunnale, soprattutto durante i lavori nei campi. Essendo il pane – così come le noci e l’uvetta essiccata – estremamente energetico e corroborante, non sorprende che la saggezza contadina l’avesse eletto a spuntino prediletto di coloro che, durante le fredde giornate di novembre, si affannavano lungo i crinali erbosi per la raccolta delle olive. Le piccole dimensioni del pan nociato, infatti,erano perfette per mettere qualcosa sotto i denti senza appesantirsi.

Una versione sublimata

Sebbene esistano diverse versioni, sia dolci sia salate, la ricetta originale è quella tuderte, che trae beneficio non solo dalla morbidezza dello strutto, ma anche dal contrasto dolce-salato dell’uvetta abbinata al pecorino. Sembra che questa preparazione fosse già stata codificata in un trattato del 1500, ma fin nel mondo classico erano diffuse preparazioni similari. Il patriarca di Gerusalemme Sofrone (siamo nel VI secolo), parla infatti di un pane al formaggio per bambini, senza contare le innumerevoli preparazioni diffuse nell’antica Roma e poi raffinate nel corso dei secoli successivi.

Antipasti letterari

È indubbio, poi, che il pan nociato – o pan caciato che dir si voglia – sia una vera e propria prelibatezza, servita ancora oggi sulle tavole umbre come antipasto. Una delizia che da Todi si è diffusa in tutta la regione, tanto da meritarsi un posto d’onore nella poesia Novembre di Guido Discepoli, con tenuta nel Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, curato da Oreste Grifoni – purtroppo,oggi, fuori catalogo.

Quando arriva l’autunno si vendemmia e si raccolgono le olive. Una volta, dopo i raccolti si pagavano gli affitti e, se il raccolto era andato male e non c’erano soldi, si traslocava.

Una tavolozza di colori

Ma, prima di tutto, i colori. Le colline attorno a Montefalco sono coltivate con il vitigno del Sagrantino, un vino rosso DOC pluripremiato. Il bello del Sagrantino non si esaurisce nel vino, ma esplode nei colori della sua vigna. La vigna si nota, da lontano, perché si vede la collina coperta di rosso; poi, da vicino, si nota che le foglie hanno preso tutta la tavolozza dei colori autunnali, che vanno dal giallo al rosso, passando per il bordeaux, e con sfumature di verde scuro. Gli aceri canadesi sono diventati un’attrazione mondiale perla magnificenza delle loro foglie autunnali: la vigna del Sagrantino non è da meno per bellezza, ma al momento è poco conosciuta. Rispetto alle altre, le foglie del Sagrantino non assumono l’aspetto triste e accartocciato della vigna che sta andando in quiescenza, ma si allargano e sembrano acquistare una vitalità ancora estiva. Si aspetta la vendemmia e poi via a raccogliere i rami più belli, quelli con le foglie più variegate, per fare delle composizioni che stupiscono gli amici per la loro originalità e bellezza.

La raccolta delle olive

L’altro aspetto importante è quello sociale dell’autunno umbro, che consta nel rito della bruschetta con l’olio nuovo. Tutti raccolgono le olive, chi ha centinaia di alberi e chi ne ha solo qualche decina. Improvvisamente tutti i campi si riempiono di reti stese sotto gli alberi per raccogliere i frutti che cadono, perché non se ne deve perdere nemmeno uno. Chi ha poche piante raccoglie ancora a mano, chi invece ne ha di più raccoglie con l’abbattitore, una specie di frullino che fa scendere rapidamente tutti i frutti dall’albero. Gli alberi umbri sono piccolini e la raccolta a mano è ancora possibile, anche se le comodità delle nuove tecnologie stanno soppiantando i metodi antichi. Stare parecchie ore con le braccia in alto affatica e portare le olive al frantoio è anche una liberazione da tanto sforzo.

L’odore della molitura

Qui inizia il divertimento. Al frantoio si è accolti dalle grandi ceste piene fino all’orlo di olive nere e verdi, si sente il rumore delle macchine che frangono, si è avvolti dal profumo dell’olio fresco, lo si vede colare con il suo colore intenso. Al frantoio ci si incontra, ci si confronta e si inizia a gustare l’olio nuovo. «Tu quanto hai raccolto? Quanto rende l’oliva quest’anno?» sono le due domande fondamentali che si scambiano tutti. La raccolta varia di anno in anno, una volta è colpa della siccità o della troppa pioggia. Un anno arriva la mosca, un’altra volta il gelo che ha rovina gemme e alberi. La natura ha un fattore di incertezza che non può essere ignorato o evitato. Bastano pochi metri differenza affinché una pianta stia bene, mentre l’altra sia in rovina.

Il Natale che arriva in anticipo

Tra una chiacchiera e l’altra si assaggia. Tutti i frantoi della zona di Gualdo Cattaneo hanno una sala con il camino acceso, con il pane fresco e una bottiglia riempita direttamente dalla molitrice. Quell’olio un po’ denso, non ancora trasparente, profumato di frutto fresco, si versa lentamente sul pane bruscato. Poi si assaggia e si va in Paradiso. Non è tanto per la qualità dell’olio – quella è importante, ma viene dopo – importante, invece, è proprio essere lì assieme ad altre persone a provare, con curiosità, la meraviglia della nuova stagione. In effetti è un po’ come Natale, con la differenza che non dura un giorno, ma un intero mese.

Una giornata formativa per scoprire il mondo dell’olio extravergine d’oliva, insieme alle tecniche per degustarlo − nonché abbinarlo − al meglio.

Un appuntamento imperdibile, quello del 26 novembre 2018, che vedrà chef ed esperti mondiali declinare gli usi dell’oro verde italiano, l’olio extravergine d’oliva.

L'evento

La Sala Experience della Cancelloni Food Service Spa accoglierà infatti, dalle 15.00 alle 18.00, Marcello Scoccia, assaggiatore professionista O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio Di Oliva), lo chef Olitalia Ignazio Brancato e lo chef Paolo Trippini del Ristorante Trippini di Civitella del Lago (località di Baschi, Terni). Al centro della giornata il nuovo progetto di Olitalia: I Dedicati, la prima linea di oli extravergini di oliva pensata per esaltare ogni singolo piatto degli chef: carne, pesce,pasta e verdure. Dopo un’introduzione di carattere teorico sulle modalità di degustazione e di pairing − a cura di Marcello Scoccia e Ignazio Brancato − Paolo Trippini darà dimostrazione pratica della creazione di ottime ricette. Se infatti la degustazione richiede una tecnica particolare,comprensiva di una doppia analisi − sia olfattiva sia gustativa − il food pairing, dal canto suo, segue un preciso diktat, basato sulla composizione molecolare e aromatica degli alimenti. Che sia per similitudine o per contrasto, è indubbio che si finirà per scoprire nuove e indimenticabili combinazioni di sapori.

I corsi Academy

Il mondo dell’extravergine d’oliva – assaggio e food pairing è uno dei corsi Academy firmati da Cancelloni Experience, innovativo contenitore di eventi e servizi dedicati ai clienti, in grado di accompagnarli nello sviluppo del loro business attraverso approfondimenti di natura eterogenea e di ampia gamma. Con oltre cinquant’anni di attività e 4.000 clienti nella ristorazione commerciale e collettiva, Cancelloni Food Service Spa si pone infatti come un vero e proprio punto di riferimento per i professionisti dell’Ho.Re.Ca. del Centro Italia.

I personaggi principali

Il mondo dell’extravergine d’oliva – assaggio e food pairing è uno dei corsi Academy firmati da Cancelloni Experience, innovativo contenitore di eventi e servizi dedicati ai clienti, in grado di accompagnarli nello sviluppo del loro business attraverso approfondimenti di natura eterogenea e di ampia gamma. Con oltre cinquant’anni di attività e 4.000 clienti nella ristorazione commerciale e collettiva, Cancelloni Food Service Spa si pone infatti come un vero e proprio punto di riferimento per i professionisti dell’Ho.Re.Ca. del Centro Italia.

Marcello Scoccia

I protagonisti di questo corso Academy vantano esperienze di caratura mondiale. 

Marcello Scoccia, dal 1986 responsabile di blendinge di analisi sensoriale presso diverse aziende leader nel settore della produzione dell’olio d’oliva, è vicepresidente tecnico e capo panel C.C.I.A.A. di Imperia – O.N.A.O.O. È docente in corsi tecnici professionali e in master universitari, ma è anche autore di pubblicazioni e libri sull’analisi sensoriale dell’olio e sull’assaggio.

Lo Chef Ignazio Brancato

Ignazio Brancato, consulente e gestore food &beverage, è attualmente impegnato come executive chef presso l’HotelWaldorf di Milano Marittima. È anche docente presso la ISCOM di Ferrara.

Paolo Trippini, dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, decide di prendere in gestione il ristorante di famiglia a Civitella del Lago, frazione di Baschi, rinomata fin dal tempo dei Romani per la sua produzione agricola e oggi facente parte della zona DOP Umbria dei Colli Orvietani grazie alla produzione di un pregiato olio d’oliva. Vincitore di diversi premi − Ristorante dell’anno 2009 di Bibenda, Tavole della Birra 2010 di Guida Espresso, premio Buona Cucina della Guida Touring − Paolo Trippini è stato docente presso la scuola di Gambero Rosso a Roma, presso la Chef Academy a Terni e presso la scuola di cucina Niko Formazione a Castel di Sangro. 

Lo Chef Paolo Trippini

«Se l’Umbria fosse un fumetto? Sarebbe divertente e pieno di colori».

Sualzo Antonio Vincenti all’opera

Antonio Vincenti, meglio conosciuto come Sualzo, si definisce un sassofonista mancato e un disegnatore autodidatta. Con la sua matita illustra e racconta storie: «Per me è fondamentale raccontare delle belle storie. Scelgo sempre argomenti che mi stanno a cuore».
Vincitore di diversi premi, i suoi lavori sono stati pubblicati non sono in Italia, ma anche in USA, Russia, Francia, Spagna, Polonia, Inghilterra, Corea del Sud e altri paesi: il 30 novembre sarà in Russia a rappresentare l’Italia alla Fiera Internazionale del libro di Mosca. Ma Sualzo resta legato a doppio filo con il suo territorio, con l’Umbria e soprattutto con il lago Trasimeno, che vede ogni giorno dalla finestra di casa. «L’Umbria è spesso rappresentata nei miei fumetti e il lago spunta sullo sfondo dei miei disegni».

La prima domanda è d’obbligo: qual è il suo legame con l’Umbria?

Sono nato a Perugia, ma da vent’anni vivo a San Feliciano: sono un trapiantato orgoglioso. Mi sento molto legato alla fisicità di questo posto, è un luogo che sento molto mio; qui ho conosciuto mia moglie, qui sono nati i miei figli.

Ci spieghi a grandi linee come nasce un suo fumetto. Come le viene l’idea, l’ispirazione…

Io lavoro con due tipi di storie. Mi occorrono sei-sette anni per realizzare un libro con una storia completamente mia: il lavoro parte da un’idea che si affaccia nella mia mente tramite il mio vissuto; oppure lavoro su storie scritte da Silvia Vecchini, e a quel punto il processo creativo è più rapido. Silvia scrive la storia che ha in mente e poi inizia un processo di cambiamento, di elaborazione e raffinazione del racconto. Quest’ultima è la parte più importante e più creativa, dopodiché parte il vero mestiere, dove si mettono in pratica le tecniche acquisite negli anni.

Nascono prima i testi o i disegni?

Prima nascono i testi, anche se a volte un testo può essere generato da un’immagine: crei un personaggio non sapendo che poi sarà lui stesso far nascere una suggestione e una storia. Comunque, in genere, prima di tutto c’è la scrittura. La scrittura è – per me – la parte più importante.

Sualzo Antonio Vincenti e Silvia Vecchini

Da cosa sono ispirati i suoi personaggi?

Nelle storie che scrivo, riverso sempre una parte di me. I personaggi non sono al 100% autobiografici, però mi somigliano molto, sono una sorta di auto-fiction. È molto importante nei miei libri parlare di cose che ho vissuto realmente e soprattutto di argomenti che mi stanno a cuore; se non fosse così, sarebbe impossibile riuscire a scrivere 100-200 pagine. Stesso discorso vale per i libri per bambini: la scelta degli argomenti è sempre orientata nel comunicare un qualcosa di importate; la motivazione deve essere forte.

Fa più fumetti o graphic novel?

In questo momento – vista la richiesta di mercato – lavoro più a graphic novel, anche per ragazzi.

Quale tra i due preferisce?

Per mia estrazione sono sempre stato affascinato dall’idea di una narrazione non seriale, più vicina al romanzo. Una narrazione che non deve necessariamente far nascere un personaggio, ma una storia senza presupposti e conseguenze. A me non interessa raccontare un personaggio, ma solo delle storie.

Quest’anno con La zona rossa ha vinto il premio Attilio Micheluzzi come miglior libro a fumetti per ragazzi: ci può parlare di questo lavoro?

La zona rossa è un fumetto che racconta ai ragazzi il terremoto. Prima di realizzarlo abbiamo temporeggiato molto: la casa editrice Il Castoro ci aveva commissionato un libro su questo argomento prima della scossa del 30 ottobre, ma, come dicevo prima, a Silvia e a me serve sempre una motivazione reale e, purtroppo, il 30 ottobre è arrivata. In più, gli sfollati di Norcia erano ospiti in alcune strutture di San Feliciano e per diverso tempo hanno vissuto con noi in paese, si sono mescolati a noi, a quel punto – anche se solo da spettatori – siamo entrati nella storia e l’abbiamo raccontata più da vicino. Inoltre, una parte del ricavato del libro ha finanziato una scuola di teatro nelle zone terremotate: è importante ricostruire, ma non soltanto le cose. Il prossimo anno La zona rossa uscirà negli Stati Unici e in Corea: una storia locale può avere anche un respiro internazionale.

C’è un fil rouge tra tutti i suoi lavori?

Quello che ritorna sempre nel mio lavoro è l’esigenza di voler comunicare un concetto e un pensiero di base. Anche nel fumetto per bambini Gaetano e Zolletta – che racconta la storia di due asini padre e figlio – c’è una comunicazione importate: il ruolo della paternità. Io e Silvia abbiamo voluto affrontare questo aspetto, che nei libri per i più piccoli è poco rappresentato o c’è solo in maniera marginale. Voglio specificare: non devono essere libri pedagogici, ma libri che raccontano una storia solida e bella. È una nostra esigenza.

Però non scrive libri solo per i bambini.

Le storie che scrivo con Silvia sono per bambini e ragazzi, quelle che scrivo da solo sono per un pubblico adulto.

Se l’Umbria fosse un fumetto, come la disegnerebbe? Quali sono le parti che metterebbe in evidenza?

Sicuramente sarebbe un fumetto umoristico: gli umbri hanno un umorismo di pancia, non sono musoni come sembrano. Sanno essere divertenti. Comunque, sarebbe un fumetto a colori: l’Umbria è piena di colori. Pure nei miei lavori i paesaggi della regione sono molto presenti: il lago spesso affiora e fa capolino nelle mie storie – dopotutto lo vedo ogni giorno dalla mia finestra.

Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?

Crocevia, camminata, mistica.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…

Riposo dello sguardo.

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