Il filone acciaccato di Strettura

Non c’è cibo da re più gustoso del pane

di Eleonora Cesaretti

Luglio 20, 2017

Uno dei protagonisti di Expo 2015 è stato il Pane di Strettura, prodotto caratteristico dell’Umbria insieme ai tartufi, allo zafferano di Cascia, al farro di Monteleone di Spoleto e alla patata rossa di Colfiorito. In questa mescolanza di culture, tradizioni e abilità artigianali che prende il nome di Expo, l’Umbria ha voluto farsi rappresentare anche da un prodotto inflazionato quanto genuino: il pane.

Ma perché proprio da quello di Strettura?

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Locus amoenus e i lavori di una volta

Strettura, diversamente da ciò che suggerisce il nome, è una bella valle situata a circa 13 km da Spoleto, la cui ampiezza permette la coltivazione di antiche qualità di cereali ormai accantonate dalla grande produzione industriale. Le spighe dorate tappezzano i dolci declivi, i quali sembrano suggerire la forma tondeggiante che assumerà il prodotto finito e, prima ancora, la soave consistenza della pasta unita alla leggerezza della lievitazione.

Sembra un’oasi, Strettura. Le acque sorgive che sgorgano dalle rocce appenniniche la rendono un luogo ameno, in cui passeggiare; Spoleto è vicina, ma abbastanza lontana da lasciare questo paesino nella tranquillità propria dei luoghi antichi e dalle tradizioni genuine. Sembra di sentire nell’aria il profumo del pane appena cotto, emblema di quanto c’è di più buono e familiare nelle cose del mondo.

Tempi che cambiano

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Eppure le abitudini degli italiani sono cambiate: il consumo di pane, rispetto al passato, sembra diminuito. Secondo la Coldiretti, nel 2016 ogni persona ha mediamente consumato 85 grammi di pane al giorno, contro i 1100 degli anni dell’Unità d’Italia.

Un cambiamento testimoniato anche dagli innumerevoli modi di dire che hanno a che fare con la bontà del pane e con la sua essenziale presenza sulle tavole –«sei buono come il pane», «vendere come il pane», «non c’è cibo da re più gustoso del pane», etc. Detti che un tempo avevano la propria ragion d’essere nella difficoltà a reperire alimenti altrettanto nutrienti e spendibili, ma che oggi sembrano ormai gusci, svuotati di qualsiasi appiglio alla realtà.

È vero che mangiamo meno pane, ma quando lo facciamo desideriamo provare un’esperienza unica, elevata rispetto alla piattezza delle produzioni industriali. Oggi il consumatore sceglie prodotti a base di cereali alternativi al frumento –kamut e farro, anche per via delle intolleranze alimentari sempre più evidenti -, ma sceglie anche di acquistare prodotti a chilometro zero e ad alto valore nutrizionale, che possano in qualche modo innalzare la qualità della sua esperienza culinaria.

Più qualità e meno quantità, dunque, insieme alla volontà di consumare anche prodotti che siano il frutto dell’amore e del rispetto per la terra, e delle persone che li perpetrano.

Il pane di Strettura è l’emblema di queste mutate abitudini alimentari. Si pone altresì come anello di congiunzione tra passato e presente, unendo una filiera produttiva appartenente al passato con il moderno consumatore, più consapevole e attento.

«Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui» D. Alighieri, Paradiso – canto XVII

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È vero, il pane di questo paesino dell’entroterra umbro è merce rara: le colture sono limitate, peculiari di quelle terre che lambiscono quel versante appenninico; l’acqua utilizzata è solo quella delle sorgenti, con quelle esatte proprietà chimico-fisiche.

Il pane stesso non è adatto alla grande distribuzione, legato com’è ad una lavorazione lenta e artigianale. È infatti composto di farina di grano tenero, sapientemente unita al lievito della panificazione precedente e all’acqua di sorgente appena salata: il pane di Strettura è infatti un pane sciapo, come lo sono notoriamente altri suoi parenti umbri, toscani e marchigiani.

Questa pagnotta, segnata con una croce al centro, riposa tutta la notte; il giorno dopo, l’impasto viene rinfrescato con l’aggiunta di altra acqua tiepida e farina. Segue una lavorazione rigorosamente manuale, che ha lo scopo di rendere l’impasto liscio, omogeneo e con una consistenza “giusta” che solo i fornai di Strettura sanno riconoscere.

Ancora alcune ore di lievitazione e finalmente si può procedere alla cottura, fatta esclusivamente in un forno di mattoni alimentato da fascine della macchia mediterranea: esse donano al filone acciaccato il caratteristico aroma che, insieme alla crosta non troppo spessa e alla mollica compatta, lo rendono il perfetto accompagnamento a salumi, formaggi, verdure e piatti brodosi.