Un esempio di scienza enologica moderna

di Francesca Giommi, Manuel Vaquero Piñeiro

Aprile 28, 2017

Francesca Giommi e Manuel Vaquero Piñeiro

Nei decenni tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento la vitivinicoltura italiana si avviava verso la modernizzazione.

Vini scadenti

All’epoca i giudizi sui vini italiani erano unanimi e impietosi. I metodi di fabbricazione risultavano antiquati e il risultato, tranne qualche rara eccezione, era la prevalenza di vini scadenti e di facile deperimento. Una delle principali ragioni che determinavano la mancanza di qualità nei vini erano le condizioni fisiche e ambientali delle cantine, descritte come luoghi umidi, malsani, pieni di muffe e completamente inadeguati al trattamento dell’uva.

Utilità ed eleganza

Questa negativa situazione cominciò a cambiare lentamente verso la fine del XIX secolo con la nascita dei primi stabilimenti industriali, che impostarono la produzione di vino in modo razionale anche con il sistematico ricorso alle macchine. Le moderne cantine, oltre all’eleganza, dovevano dimostrarsi utili e confacenti alla produzione di buoni vini. La soluzione ideale era quella che prevedeva l’esistenza di edifici a tre piani, di cui uno scavato sottoterra destinato all’invecchiamento e alla bottiglieria. Il collegamento tra i piani si otteneva attraverso delle aperture nelle volte attraverso le quali si facevano scendere i tubi che portavano il mosto dopo la pigiatura. In questo modo anche in Italia cominciarono a sorgere degli impianti confacenti a tutte le esigenze della scienza e della pratica enologica portando a termine una sapiente fusione di utilità ed eleganza.

Un esempio di scienza enologica

Come dimostra la cantina fatta costruire dal principe romano Ugo Boncompagni Ludovisi in località Scacciadiavoli (Montefalco) anche in Umbria allo scadere del XIX secolo cominciarono a costruirsi spaziose strutture rivolte alla moderna produzione di vino. L’azienda vitivinicola del principe aveva una capacità produttiva di 2.000-3.500 ettolitri e la direzione dell’impianto fu affidata a Carlo Toni. Lo stabilimento colpiva perché costituiva un chiaro esempio di moderna scienza enologica. Toni fu affiancato dal figlio Giuseppe formatosi presso le scuole enologiche di Alba e di Avellino, anche questo rappresentava un’assoluta novità. A fine secolo, padre e figlio gestivano un negozio a Foligno specializzato nella vendita di «vino Montefalco rosso fino da pasto» e grappa di pura vinaccia. Carlo Toni era competente: lo dimostra il fatto che nel 1894 egli fu chiamato a far parte della commissione per lo studio della fillossera nella provincia dell’Umbria.
I vigneti dell’azienda Boncompagni ricoprivano un’estensione di oltre un centinaio di ettari, con oltre un milione di ceppi; la resa media per ogni ettaro era pari a 80 ettolitri. Le macchine erano state ideate da Carlo Toni. Il vino della cantina Boncompagni veniva smerciato non soltanto nelle principali città italiane ma anche all’estero: Germania, Stati Uniti e persino in Giappone.

L'architettura

Discostandosi dalla tradizionale cantina scavata in grotta o ricavata nelle fondamenta di qualche edificio religioso, la cantina dell’azienda Boncompagni aveva (ed ha) una slanciata facciata principale divisa in due corpi. Anche il suo interno destava ammirazione: divisa in quattro piani, di cui uno interrato, a sorreggere i solai era un efficace sistema di colonne e travi in ghisa fatte arrivare da Prato, colonne dove ancora si possono vedere le iniziali del principe.
Nella parte posteriore del fabbricato, che era appoggiato a un colle leggermente inclinato, era situato l’accesso alle tinaie, poste a un livello superiore rispetto agli ambienti di conservazione. Alle tinaie erano portate le uve mediante un efficace meccanismo di carrelli che scorrevano su binari fino alle bascule che servivano alla pesatura; le uve erano poi inviate alle pigiatrici poste sopra le bocche dei tini. Dopo la fermentazione, che durava da sei a otto giorni, dai tini il mosto scendeva fino al terzo piano, riservato alle botti. Un elemento che impresse alla cantina di Scacciadiavoli un’immagine di grande ed efficiente modernità fu l’istallazione di vasche in cemento armato foderate internamente da piastrelle vetrate. Soluzione d’immagazzinamento, tuttora utilizzata, la quale oltre a permettere un considerevole risparmio di spazio, aveva il vantaggio di garantire la conservazione del vino in perfette condizioni ambientali, evitando inoltre la svendita del prodotto in caso di raccolti eccessivamente abbondanti.

Nella società contemporanea, alle prese con le rotture socio-culturali imposte dalla crisi del paradigma dell’industrializzazione, all’attuale viticoltura si chiede di concorrere alla realizzazione e conservazione del “bel paesaggio”, da associare non da ultimo all’armonica dislocazione dei filari lungo i pendii collinari. Si tratta, per rinviare alle scelte dell’Unesco, di riconoscere il ruolo che ha svolto la viticoltura nella definizione dell’identità dei territori, operazione di lunga durate che deve includere, per venir incontro a realtà come quella della cantina del principe Ugo Boncompagni a Montefalco, la capacità di saper tramandare un patrimonio fatto tanto da edifici quanto da luoghi di lavoro.

Letture per sapere di più:
Vaquero Piñeiro, Storia regionale della vite e del vino in Italia, Umbria, Volumnia, Perugia, 2012